Thanh cao đời cốm Làng Vòng - Cảm nhận về cốm làng Vòng

Hàng năm đến tiết thu khi gió heo may mang theo hơi sương lành lạnh thổi về thì cũng là lúc những bông lúa nếp uốn câu chờ quả chín vì hạt lúa đã căng đầy, sữa lúa đang đông lại báo hiệu mùa cốm đã về. Cốm ở Việt Nam có lẽ ở đâu cũng có, nhưng dẻo, ngon và có hương vị riêng thì vẫn chỉ có cốm làng Vòng. Làng Vòng cách trung tâm Hà Nội về phía Tây Bắc độ 5 cây số, nay là phường Dịch Vọng Hậu, Quận Cầu Giấy, Hà Nội. 

Hà Nội được quy hoạch, mở rộng thêm, làng Vòng ngày xưa nay là phường Dịch Vọng Hậu, quận Cầu Giấy. Mặc dù vậy, cái tên làng Vòng vẫn không mất đi trong tâm trí của mỗi người dân Thủ đô bởi nó đã gắn liền với một đặc sản nổi tiếng.

Đặc sản “Cốm làng Vòng” có từ lâu đời được làm từ lúa nếp cái hoa vàng, một năm có hai vụ: vụ chiêm chỉ có cốm vào tháng tư. Vì đây là trái vụ nên cốm của vụ chiêm không mấy hấp dẫn. Muốn ăn cốm ngon phải đợi đến vụ mùa, bắt đầu từ tháng bảy đến tháng mười. Khi ấy là vào mùa thu của đất trời Hà Nội.

“Vòng đời” của cốm

Người xưa thường có câu ca dao ca ngợi món ăn đặc biệt, thanh tao này: Cốm Vòng, gạo tám Mễ Trì/Tương bần, húng Láng còn gì ngon hơn! Thức quà ấy mang trong mình hương vị sự đảm đang, cần cù và sáng tạo của người dân làm nông nghiệp.

Nói về cách thức làm cốm, tất nhiên là rất nhiều vùng quê biết làm nhưng phải thừa nhận, người làng Vòng làm cốm rất công phu. Lúa nếp còn cái gặt về, tuốt lấy hạt, đãi qua nước, chọn lấy những hạt mẩy rồi đổ vào chảo rang bằng gang đúc. Để giữ được nhiệt, bếp lò rang cốm phải đắp bằng xỉ than có bề dày 15cm trên miệng, 40cm dưới chân, nhưng không đốt bằng than mà phải dùng củi (dễ điều chỉnh lửa).

Lúc đầu rang vừa lửa, khi hạt thóc tái trắng thì bớt lửa. Hạt thóc rang phải đảo liên tục, sao cho nóng đều. Rang 30 phút thì xem mỗi lần thử bốc lấy 5 hạt đặt lên một miếng gỗ, lấy ngón tay cái miết mạnh lên từng hạt thóc, nếu thấy 2 quằn 3 róc (tức 2 hạt chưa róc vỏ nhưng quằn lại, 3 hạt róc vỏ nhưng không quằn là được).

Thóc rang xong, để nguội, cho vào cối giã, mỗi mẻ giã khoảng 5kg. Giã 10 phút xúc ra, sảy trấu đi, lại giã, tới 7 lần, mỗi lần phải tùy theo cốm khô hay ướt mà có biện pháp xử lý. Lần giã thứ 5 phải phân cốm ra làm 3 loại: cốm rón, cốm non và cốm gốc, sau đó giã riêng từng loại trong hai lần cuối.

Cốm thành phẩm được gói thành hai lớp lá: Lớp trong là lá ráy xanh và mát giữ cho cốm khỏi khô và không phai nhạt màu xanh ngọc thạch quý giá. Lớp ngoài là lá sen có hương thơm thoang thoảng, thanh cao.

Cốm là món quà rất sang trọng nhưng cũng rất bình dân. Người ta thưởng thức cốm với chuối tiêu trứng cuốc hoặc với quả hồng chín màu hổ phách. Ăn cốm phải ăn thong thả, nhai kĩ mới cảm nhận hết được vị thơm, dẻo của hương lúa non. Cốm Vòng còn là nguyên liệu cho rất nhiều món ăn trong danh mục ẩm thực nổi tiếng của Việt Nam: cốm xào, bánh cốm, chè cốm.

Vất vả cho đời cốm thanh cao

Khu làng Dịch Vọng giờ đây do chuyển sang đô thị hoá quá nhanh nên đất để trồng lúa cũng ngày bị thu hẹp dần. Để có thóc non làm cốm, các gia đình làm cốm phải đi mua lúa ở các huyện lân cận: Đông Anh, Gia Lâm, Sóc Sơn, có khi phải đi xa hơn nữa tới các tỉnh: Bắc Ninh, Bắc Giang. Làng Vòng bây giờ đã nhiều đổi khác, chỉ cần bước ra cánh cổng làng, người ta đã thấy đủ mọi âm thanh cuộc sống đô thị và có ai dám chắc rằng hương cốm làng Vòng không bị cái tầng âm thanh xô bồ, vội vã ấy cuốn đi. Cốm làng Vòng vẫn thơm như thủa nào nhưng người ở lại với nghề thì cứ thưa dần theo thời gian. Cái khó là tình yêu với nghề cốm. Nghề nào rồi cũng có lúc hưng lúc thịnh nhưng nếu giữ được cái gốc sẽ giúp cả người và nghề trụ vững trước vòng quay của thời gian khắc nghiệt.

Theo cô Đỗ Thị Ngân ở số nhà 2, tổ 55, làng Dịch Vọng kể: làm cốm vất vả lắm, phải dậy từ 2 giờ sáng để bắt đầu làm cho kịp mẻ phiên chợ sáng. Làm cốm bây giờ vẫn giữ những công đoạn cổ truyền, chỉ có điều công đoạn giã thóc được dùng bằng máy thay thế việc giã bằng tay.

Đã trải qua 50 năm gắn bó với nghề cốm, cô Ngân thấu hiểu nỗi vất vả để có những mẻ cốm Vòng Hà Nội thơm ngon. Mỗi mùa cốm về cả nhà cô lại tập trung toàn bộ nhân lực để kịp làm hàng. 

“Trước đây cả làng này đều sống bằng nghề làm cốm, nhưng nay đời sống khá lên, họ bỏ nghề hết, ruộng đất thì bán làm nhà, cho thuê trọ nên chẳng còn mấy ai ‘bám’ nghề,” cô Ngân nói. Chú Tạ Đăng Chiến, tổ 51, làng Dịch Vọng chia sẻ: Đây là nghề gia truyền không thể bỏ được, hiện tại cả làng chỉ còn khoảng 20 hộ còn kế tục nghề làm cốm. Nay, ai gắn bó với cốm phải là người tâm huyết lắm, bởi làm cốm giờ không cho thu nhập bằng các nghề khác.